Una característica particular de muchos buitres es su cabeza pelada, desprovista de plumaje. Esto se debe con seguridad a que una cabeza con plumas se mancharía con sangre y otros fluidos durante la alimentación y sería difícil de mantener limpia.[cita requerida] El cuello es más largo y pelado cuanto mayor es el tamaño de las presas. Puesto que, salvo algunas excepciones, no matan ellos mismos a sus víctimas, carecen de garras poderosas; las que tienen son cortas y romas, más adaptadas para andar que para matar. Algunos poseen lenguas especializadas que les permiten alimentarse con rapidez de la carne blanda y quizás extraer el tuétano de los huesos. Todos son de gran tamaño y están adaptados para volar a gran altura. Entre los buitres del Nuevo Mundo figuran los cóndores, que son las mayores aves voladoras , pero algunas de las especies del Viejo Mundo no les van a la zaga, con más de 6,5 kg. de peso y 2,5 m de envergadura. La más pequeña, pero no la más débil, es el alimoche común, Neophron percnopterus. Por norma general los buitres son aves de gran tamaño. Por esta razón utilizan las corrientes térmicas para elevarse y mantener los largos planeos que necesitan para patrullar grandes extensiones en busca de carroña.
A sus prácticas carroñeras se une el hábito de adherir a sus patas cuando tienen calor una sustancia producto de la combinación de sus heces y orina que les ayuda a moderar su temperatura corporal, dado que carecen de glándulas sudoríparas. Increíblemente, se ha descubierto que esta sustancia es más eficaz que el sudor para el mismo cometido. Además, los científicos hallaron en la orina del buitre amoníaco, el cual con seguridad le sirve para exterminar a casi todas las bacterias con las que inevitablemente establece contacto mientras se alimenta.
Los hábitos alimentarios de las especies del Nuevo Mundo han sido descritos menos detalladamente que los de los del Viejo Mundo. Sin embargo, todos localizan a sus presas exclusivamente mediante la vista, y no con el olfato. Probablemente poseen una vista muy aguda, aunque no tanto como la de algunas rapaces que se alimentan de pequeños animales en movimiento. Los buitres pueden ver grandes animales muertos, o divisarse unos a otros, a distancias de varios kilómetros. Observan también a otras aves, y hasta a los leones y las hienas cuando éstos andan en busca de alimentos. Como localizan a sus víctimas mediante la vista, no pueden hacerlo en zonas boscosas y, dado su poco sentido del olfato, no encontrarán un animal muerto, aunque este se halle en un espacio abierto, si está cubierto por algún matorral o por hierbas. Por lo general, solo se alimentan durante el día, pero en la India, tanto los buitres calvos como los de dorso blanco Gyps bengalensis, lo hacen a la luz de la luna para aprovechar las víctimas abandonadas por los tigres.
Buitre leonado planeando en busca de alimento.En lugares donde cohabitan varias especies, como África e India, se dividen en tres tipos ecológicos principales: los buitres gregarios, de gran tamaño (buitres comunes y de dorso blanco), que se alimentan hasta 100 al mismo tiempo , de animales muertos; los buitres solitarios, grandes y poderosos (Aegypius, Torgos, Sarcogyps), y los buitres pequeños y de pico débil, como los alimoches.
Los hábitos alimenticios de cada tipo son bastante diferenciados, lo cual permite que todos sobrevivan. Los grandes buitres sociales pueden subdividirse ecológicamente en buitres de dorso blanco (anteriormente Pseudogyps), que suelen criar en los árboles, y los buitres comunes (Gyps), que lo hacen colonialmente y en las rocas. Sin embargo, el buitre indio, perteneciente a la última clase, cría también en los árboles. En general, sólo convive una especie de cada uno de los dos grupos últimamente mencionados, pero en el norte de la India se ha visto tres especies de las que crían en las rocas (B. himalayensis, G. fulvos y G. indicus) alimentándose a la vez del mismo animal muerto, así como a dos especies que criaban juntas.
Los grandes buitres solitarios cazan y descansan solos o en parejas. Raramente se reúnen en grupos de más de diez. Se sospecha que matan algunos animales pequeños y desde luego, polluelos, e incluso adultos, de flamenco. Cuando han advertido un cadáver, se tornan muy agresivos, e incluso arrebatan trozos de carne a otros buitres (orejudos o calvos) y penetran a través de una gran masa de éstos para llegar hasta la carne. Su pico, grueso y poderoso, les permite rasgar pieles y tendones. Por el contrario, los buitres comunes y los de dorso blanco se alimentan de carnes tiernas y de entrañas. Su lengua tiene forma tubular y efectúa un movimiento dirigido hacia atrás que les permite tirar de la carne hasta introducirla en la garganta, y su cuello y su pico son largos y delgados, aptos para penetrar por aberturas y hasta dentro de la cavidad del cuerpo de la presa. Quizás los que más se les parecen en este aspecto son los cóndores del Nuevo Mundo. Los alimoches, de pico débil, no pueden competir con ninguna de las especies más grandes, pero recogen sus despojos. Su fino pico les permite, por otra parte, alcanzar partículas de carne que aquéllas no pueden conseguir por tener el pico más grueso.
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